当年荷塘的四大作物（桑、稻、蔗、头菜），现在只剩下头菜一个了。

头菜的加工用上了现代化机械，规模也从单家独户发展到集约生产。

荷塘冲菜之所以出名，还因其拥有独特的醃制技术。头菜醃制所用的味料、香料配方，父子代代相传，从不向外人泄露。

荷塘大头菜主销港澳，部份转销东南亚、北美那些五邑华侨较多的地区。

荷塘的头菜，仍由本地人种植，没有雇请外省人或承包给外地人。

　　大头菜，曾被人们称为诸葛菜、革命菜和本地鲍鱼。

　　荷塘因盛产大头菜，被誉为头菜之乡。

　　2007年，荷塘冲菜入选为“五邑八宝”之一，成为一个具有地理标志的产品。

　　荷塘冲菜是五邑地区最大宗的出口咸制食品。1918年经江门海关查验的出口量为278.7吨；上世纪30年代初，每年销往香港、南洋一带的荷塘冲菜达6000多吨；1988年经江门口岸的出口量为4611吨，收汇18.7万美元。“本地鲍鱼”“游”出了大海，“游”到星马泰、“游”到太平洋彼岸去了。

　　1　诸葛菜、革命菜和“本地鲍鱼”

　　大头菜，又名蔓菁、九英崧，其正式名字为芜菁，芥属。《蔬菜大全》曰：“根用种大辣芥菜，一名疙瘩菜，又与芜菁別名相同，亦称大头菜”。《阮志》称：“蔓菁即芜菁芥属也，亦即广东之大头菜也”。《本草纲目》称为芜菁，列入菜部。

　　大头菜经醃制后可以作为配菜，做成头菜肉饼、头菜蒸鱼、头菜蒸猪肉等菜餚，也可作为咸菜单独上桌。煲蚬粥、鲩鱼冬瓜汤时放入一些头菜，则别具风味。

　　大头菜虽是下菜，却上得大枱。长期以来，大头菜都是珠三角及港澳地区的家庭常菜（贫苦人家以它为主菜，富贵人家以它作配菜），酒楼也间有使用，因而畅销省港澳及南洋一带。由于荷塘所产最多、最靓，人们便在冲菜前面冠以荷塘之名，成为一种地方品牌特产。

　　大头原在黃河流域的并汾、河朔、河西一带种植，人们“烧食其根”，后传入长江流域。大头菜何时传入岭南？晋代《广州记》曾记述了藤菜、芜菁及水生蔬菜的栽培，而唐朝刘恂所著的《岭表录异》中，则有加工大头菜作为馈赠礼品的记载。据此，广东种植大头菜至少也有1000多年的历史了。

　　据说，三国时诸葛亮因此菜可生食，又可熟食，还可醃制成为咸菜，“久居则随以滋长，回（防）则易寻而采”，“弃不令惜”，遂命士兵在驻地广为种植，以解决部队的蔬菜供应问题，蜀人便把它称为“诸葛菜”（参见《本草纲目》）。

　　在计划经济年代，荷塘大头菜被列为二类农副产品（一类为粮、油、糖，由国家统购），纳入派购计划，由供销社统一收购、销售。冲菜成为新会各家各户的主菜，几乎每餐必备。每到农忙季节，县政府都要下发文件督促商业部门要确保农忙期间咸料特别是头菜的供应。供销社派人下乡支农，其所挑的货郎担中，便有头菜、腐乳。据新会县供俏社的统计资料，上世纪六、七十年代，每年供应市场的头菜达3万多担，全县平均每人年消费量4-5斤。在那个革命口号满天飞的年代，人们便把大头菜这个当家菜称为“革命菜”。

　　切成块的头菜，其颜色、形状都似鲍鱼片。在鱼、肉凭票限量供应，一个月才吃几次猪肉、鱼肉，一年才吃几次鸡肉的年代，新会人便戏称大头菜为“本地鲍鱼”。人们以这种方式，寄托对美食的憧憬。

　　2　荷塘月色与头菜之乡

　　荷塘是西江下游的一个江心岛，南宋咸淳年间（公元1265-1274年），有容姓、刘姓等族人自南雄珠玑巷迁居于此。明清时，荷塘属新会县潮连司华萼都；民国时属新会县笫四区；1958年属新会县外海公社；1961年从外海分出，与潮连组成荷塘公社，1986年改称荷塘镇；2002年新会撤市设区，并入江门市，荷塘改属蓬江区。

　　荷塘四面环水，形似河中之塘，又“往昔此间地势低洼，遍植莲藕，夏日荷花盛开，荷香飘拂，故有‘荷塘’雅称”（《江门市地名志》笫21页）。“层层的叶子中间，零星地点缀着些白花，有袅娜地开着，有羞涩的打着朵儿的，正如一粒粒的明珠，又如碧天里的星星，又如刚出浴的美人。微风过处，送来缕缕清香……”朱自清笔下的荷塘月色之景在这很容易见到，而且这儿的“荷塘”面积有1万多亩，比朱自清见到的清华园那个荷塘要大许多倍，“出世”也早许多。也许，这里曾有过诗人李珣（五代人）所描写的“乘彩舫，过莲塘，棹歌惊起睡鸳鸯。游女带花偎伴笑，争窈窕，竞折团荷遮晚照”的情景。

　　公元1683年，康熙收复台湾，随即宣布取消海禁、开海贸易，并没立粤、闽、江、淅四海关和建立行商制度，由于外国对蚕丝的需求很大，邻近广州的“南番顺”和中山、新会便开始种桑养蚕。乾隆22年（1757年），朝廷关闭了闽、江、淅三海关，只留广州一口通商。1762年，朝廷又禁止浙江湖丝出口，令珠三角蚕桑业得到迅猛发展。荷塘因靠近顺德，人们也便有样学样，弃藕种桑、养蚕养鱼，成为新会县主要的蚕桑基地。

　　荷塘属经济作物区。为了充分利用土地资源，人们在塘里养鱼，在塘基上种桑，在桑树的边缘种上节瓜、粉葛、豆角等蔬菜。采完桑后，再在桑树头的间隙种上大头菜、荷兰豆、白菜等。这样，水下有鱼，地下有头菜、粉葛，地面上有青菜，空中有瓜豆，另在塘边搭寮养猪、养鸡，“放雛鸡以食其害虫”（《新会乡土志》），形成了“立体生产”。蚕、猪、鸡以桑、菜为食，猪屎、鸡屎、蚕屎和老菜叶用以喂鱼，冬天干塘后，把塘泥挖上桑基作瓜、菜、桑基肥。如此“鱼塘桑基”式的耕作法现在备受世人推崇，可你知道吗？在一百多年前，荷塘人便这样做了。

　　荷塘何时起种植大头菜，找不到确切的文字记载。据《潮连乡志》载，道光年间（1821-1850年），潮连一带的大头菜巳经闻名且成为盛产区。据此，荷塘种植大头菜至少也有200的历史了。1908年刊印的《新会乡土志》载：“荷塘种桑各乡，九月采桑完后，即将桑间隙地锄松种大头菜”，说明100年前大头菜巳成为荷塘的主要蔬菜品种。

　　经历代耕耘，荷塘人掌握了一套大头菜高产、优质的种植经验，并用秘制配料醃制，使大头菜成为荷塘的招牌产品。

　　据《新会县志》载：“（新会）畅销港澳的名牌特产有：甜水萝卜、三和菜芯、杜阮苦瓜、……荷塘大头菜、……；畅销北方市场的有早椰菜、紫茄、园椒、大头菜等等”。2007年，荷塘冲菜又入选为“五邑八宝”之一，成为一个具有地理标志的产品。

　　荷塘大头菜一般的种植面积为2000-4000亩，总产5000-8000吨。种植最多的为1983年，面积达4500亩，总产1.25万吨。2006年，荷塘种植大头菜的面积为3000亩，总产量8000吨，产值2000万元。是远近闻名的头菜之乡。

　　3　冲菜、片菜和扎子菜

　　荷塘冲菜之所以出名，还因其拥有独特的醃制技术。头菜醃制所用的味料、香料配方，父子代代相传，从不向外人泄露。为了保密，他们连专利也不申办。

　　大头菜要经过加工醃制才能吃用，整棵醃制的叫冲菜，切片醃制的叫片菜或菜片。近年，为适应市场需要，人们又研制出豉油王头菜、香辣头菜片、排菜片、扎子菜等新品种。

　　荷塘大头菜的加工历史悠久。据《新会乡土志》载：“荷塘种桑各乡，……至翌年二月，桑芽发生，即拔（大头）菜醃制之，大者重可十斤。制法有料制、咸制二种。咸制须适于天时，否则变坏。若料制则法简味香，且适于销行，近巳罕用咸制者矣。此亦农家副产之一大宗也”。说明100年前荷塘冲菜巳大批量生产。

　　醃制头菜，最初是在地里挖一个池，后来改用大木桶。上世纪七十年代，笔者曾路过荷塘农副厂，见厂内有几个5米多高的木制头菜桶，有人用梯子爬上去落菜、起菜。近年，为节省木材和适应室内机械加工，改用水泥池，每个池可装菜五、六吨。

　　在计划经济年代，头菜的收购、加工、销售由供销社垄断。为适应产销的需要，荷塘供销社先后设立了6个大头菜加工醃制场，拥有员工数百人，并建造醃菜用的大木桶、水泥池1100个，加工能力2750吨。

　　荷塘几乎家家户户都会醃制冲菜。上世纪六、七十年代，许多社员把自留地种上头菜，在家里自行醃制，然后挑到集市上卖，以此作为家庭收入的主要来源。五十多岁的为民村村民怡叔在回忆那段历史时感慨地说：“那时，为了每斤头菜多赚三两分钱，不怕辛苦，挑着一担自己醃制的大头菜，从江门搭船去梧州卖。一家大细的常年使用，便全靠这棵大头菜了！”

　　4　打造“放心”食品

　　过去，由于人们生活水平低下，对食品的要求不高，头菜的加工也就较为粗放，对卫生问题没有引起重视。如今，时代不同了，人们十分关心食品的安全问题。为此，各种植户、厂家做了大量工作，刻意把荷塘冲菜打造为“放心”食品。

　　消费者最担心的是残留农药，为此，菜农们都十分注意按照国家的规定使用农药。2007年10月24日，荷塘镇农业办公室发出通知，重申严禁在头菜种植中使用甲胺磷、呋喃丹、对硫磷、磷胺、氧化乐果等高毒高残留农药。

　　头菜收获后，菜农大多交售给厂家加工。各厂家在收购前，对每批鲜头菜抽样，分送到江门市检验检疫局、江门市疾病预防控制中心检验，测定其农药残留量、重金属含量是否符合国家标准，对不合格产品不予收购。

　　大头菜醃制时间需4个多月（其中加盐浸泡需3个多月），分为加盐醃制、分切、成型、漂水、调味醃制、脱水、包装等10多道工序。

　　为防止醃制过程中头菜与水泥中的矿物质发生化学反应，醃制池的内壁全部塗上一层中性涂料。加工头菜的刀具，也全部使用不锈钢制品。

　　醃制头菜所用的味料、香料，全部为植物性天然材料，且经检验后才使用。

　　生产车间设有预进间，工人须经换装、消毒后才能操作。

　　头菜内包装所用的胶袋，全部经臭氧消毒后才使用。

　　为防止加工过程中不慎有铁屑、铁钉等混入，各厂都购置一台金属探测器，每箱加工好的头菜均经检测后才进成品仓。

　　2007年，荷塘镇的12家头菜加工企业中有8家取得了国家QS认证，其余4家如今也在申办。

　　5　今日头菜业

　　昔日，荷塘是鱼塘桑基，如今鱼塘仍在，而桑树则没有了。笔者近日到荷塘兜了一圈，但见塘基上还种有许多大头菜。据荷塘镇农办的工作人员介绍，当年荷塘的四大作物（桑、稻、蔗、头菜），现在只剩下头菜一个了。

　　荷塘的头菜，仍由本地人种植，没有雇请外省人或承包给外地人。为民村的祥叔、怡叔、顺叔，都是头菜种植大户，每年都种有10多亩，也有一些种有三几亩的。收获时，菜农们便你帮我、我帮你。笔者采访过程中，见菜地上有20多个男女正在帮祥叔拔菜。其它各村的情况也类似。

　　“早几年，头菜好市，每担鲜菜卖30元，每亩地每年可赚1000多元”，怡叔、顺叔异口同声说，“今年不行了，每担菜只卖15－20元，化肥、农药又起价，每亩地要亏好几百元，只是作为菜农，亏本也还要种，图的是来年好市！”

　　过去，头菜的加工，只有一把菜刀、一个菜池。现在，头菜的加工用上了现代化机械，规模也从单家独户发展到集约生产，全镇现有12家颇具规模的头菜加工厂。2006年，全镇头菜加工业总产值约2000万元，是荷塘最大的食品加工业。

　　陈德强是本地人，自幼便识醃制头菜，曾在荷塘农副厂做过，后来又与亲戚承包了一个车间。2002年，他在运河旁的南格工业区租了3亩地，投资100多万元，办起荷兴食品加工厂，专门加工头菜。拥有各种加工、检测设备价值40多万元，生产工人20多人，是荷塘较大的头菜加工厂之一。2006年，该厂生产各款头菜制品近200吨，销售收入100多万元，产品9成出口，主销港澳及东南亚。类似的工厂有好几家。

　　为了协调各加工厂的关系，以形成一股合力，使荷塘冲菜这个古老产品发扬光大，镇政府提议成立荷塘冲菜行业协会。经过一段时间的筹组，2004年12月15日，“荷塘冲菜加工协会”正式成立（会址设在镇农办内），协会共有会员12个名，全为头菜加工企业，荷兴食品加工厂的老板陈德强被选为首任会长，秘书长由镇农办派员充任。

　　6　“本地鲍鱼”“游”出了大海

　　荷塘冲菜除供应国内市场外，还大量出口海外，是新会最大宗的出口咸制品。

　　据江门海关《CHINA-TRADE RETURNS，1918》记载，咸大头菜的出口数量为：1914年1492司担（1司担＝60公斤），1915年1212司担，1916年1195司担，1917年1105司担，1918年4645司担。

　　中山大学广东土壤调查所在1934年《新会县土壤调查报告》中说：新会大头菜加工后销售往香港、南洋一带平均每年约为10万司担（折6000吨）。

　　江门沦陷前夕，荷塘大头菜仍为江门口岸的大宗出口商品。据江门海关档案记载：“1937年，荔枝、大头菜、咸罗卜干、鲜菜蔬，……因港澳二处，需要殷繁，输出量稍有增加”；“1938年，本埠大宗土货，……亦因运输不便，价值锐减。其它货品视上年减少者，为鲜桔、大头菜、咸罗卜干、鲜菜蔬……等”。

　　上世纪50-70年代，由于国内需求较多，出口减少，年出口量在500吨左右。80年代后，由于产量增加，品种增多，出口渠道也从江门食出公司一家增加到江门食出和新会食出两家公司。据江门外经贸局的统计资料，江门口岸大头菜的出口数值为：1981年520吨、13.1万美元，1988年4611吨、18.7万美元，1990年344吨、12.8万美元，是该口岸最大宗的出口咸制品。

　　荷塘出口的大头菜，主销港澳，部份转销东南亚、北美那些五邑华侨较多的地区。荷塘冲菜这个本地“鲍鱼”居然“游”出了大海，“游”到星马泰、“游”到太平洋彼岸去了。　　文/图 李兴发