大米是与百姓息息相关的食品。近年来，大米的农药残留问题逐渐引起人们的重视。市民吴先生问，如何识别大米、储存大米？记者就此采访了江门市食品安全专家委员会主任委员蒋耀琪。

　　蒋耀琪说，选购优质大米可进行色泽鉴别、外观鉴别、气味鉴别和滋味鉴别。

　　色泽鉴别：将大米在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。良质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。劣质大米霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

　　外观鉴别：良质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑，完整，很少有碎米，爆腰（米粒上有裂纹），腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白）等现象，而且无虫，不含杂质。次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。

　　气味鉴别：进行大米气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈一口热气，然后立即嗅其气味。良质大米具有正常的香气味，无其他异味。次质大米微有异味。劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

　　滋味鉴别：进行大米滋味的感官鉴别时，可取少量样品进行咀嚼，或磨碎后再品尝。遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后尝之。良质大米味佳，微甜，无任何异味。次质大米乏味或微有异味。劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。

　　蒋耀琪还介绍了大米的贮存方法：米具要洁净、严实。最好将米放在缸、坛、桶中，并备有严实的盖。如果用布袋装米，要在布袋外面套一个塑料袋，并扎紧袋口。或者，将布袋在煮过的花椒水中浸泡，把凉干的大米放在风干后的袋子中，再用纱布包些当年新花椒，分别放在米的上、中、底部，扎紧袋口。这样做既能防霉变，又能驱虫。此外，将海带和大米按重量1：100的比例混放，每周取出海带晒去潮气，也能保持大米干燥不霉变，并能杀死米虫。还有，在米桶里放几枚蟹壳、甲鱼壳或大葱头，可以达到防止虫蛀的目的。

（吕胜根 容仲明）