血燕

鱼翅

鲍鱼

　　每一个菜系特点的形成，都有历史和自然环境的因素，丽宫中餐的行政总厨黄炜雄师傅对此就深有感触：“就如人们一提到潮州菜，便想起海鲜菜式。”

　　地理环境造就了潮州海鲜风味

　　黄师傅告诉记者，潮州菜中的水产品非常多，大半取于海族，鲍鱼、鱼翅、蟹、虾、蚌、蛤、鱼等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食，也使海鲜成了潮州菜中的上品。这个特点的形成，当然与潮州所处的自然环境分不开。潮州位于韩江下游，地处粤、闽边界，东临大海，海产丰富，因此也形成了潮州菜别具风味且以烹制海鲜见长。

　　清汤最考究功夫

　　潮州菜有一个特点是精于制汤，潮式饮宴一般都有三四道精心制作的汤菜。黄师傅表示，汤最能体现原料的本质原味，清澈澄明而精华毕聚，因此潮州菜中汤的鲜美程度是其他菜系中罕有其匹，有人曾赞：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”。在丽宫目前推出的潮州菜皇牌系列中，清汤大群翅无疑最能体现潮州菜中汤的特色。

　　黄师傅表示，清汤大群翅首先体现了用料足的特点：一份清汤大群翅足有150克海虎翅，真正是“能用筷子挟起翅”。清汤大群翅顾名思义就是用清汤原盅炖好上台，在鱼翅菜式中，清汤是最考察厨师功夫的一环。黄师傅说，浓汤配翅比较香浓，但是“浓汤是用猛火熬的，汤色较浓，可容易还出肉类的油，因此显得较混浊”，清汤则是以去皮的老鸡、瘦肉、鸡脚及火腿汁等慢熬成汤的，既带出鲜味和香味，又不会带出肉类的油腻，因此汤醇香甘甜，加上没有杂质的翅，看起来晶莹剔透，吃起来“啖啖都是翅”。

　　别有风味的血燕

　　红烧血燕是丽宫潮皇殿的皇牌菜式之一。许多人都知道燕窝具有养阴、润燥、益气、补中等功效，尤其是血燕，其含的铁质，矿物质等营养素最为丰富，向来被视为珍品。

　　一般制作燕窝均以甜品的方式制作，这次丽宫潮皇殿则别出心裁地推出了咸味的红烧血燕，以红烧的手法带出咸、鲜、香的特点，吃起来感觉非常不一样。黄师傅告诉记者，红烧燕窝对烹饪所用的高汤和烹饪技术都有很高的要求，“因为燕窝本身没有味道，全靠高汤带起味觉，因此如何和味就显得尤其重要。”此外，为了带出血燕的独得口感，烧这道菜，丽宫还特意缩短浸泡血燕的时间，从而保持血燕原有的质感。

　　以冰冻保持食物肉质鲜美

　　日式冻鲜鲍和潮式冻红蟹都可以说是潮州菜中的极品，它们皆以冰冻的方法来保持新鲜食材中的鲜甜、美味，但两者却又各具特色。

　　据黄师傅说，那些鲜鲍刚进货的时候连壳大概有0.8公斤左右，他们用温水将鲜鲍浸熟到离壳洗净后，再用经过改良秘制的冻卤水浸两夜。“在浸泡过程中，卤水的汁液慢慢地渗透到鲍鱼中，鲍鱼特有的鲜味与卤水本身的香味充分融汇在一起，然后再切成粒状用冻盘上台，吃起来口感独特，让人欲罢不能。”

　　冰冻大红蟹是采用1公斤以上的深海野生大红蟹，大红蟹体大肉肥且肉质洁白，色泽诱人，特别是煮熟后，红色的蟹壳与白色的蟹肉，一红一白，一主一辅，相互映衬，让人在饱“口福”之前已“眼福”不浅。

　　“大红蟹煮到壳身变红后要马上放入冰柜急冻，这样既能锁住蟹黄原来的鲜味，亦能保持其弹牙的肉质。”黄师傅表示，这样处理不仅让蟹肉更为结实饱满，细嫩鲜甜，而且最大限度保持了原汁鲜味及弹性。文/图 本报记者 朱雪红