五邑民俗

　　《辞海》解释：“糍cí用糯米蒸制的食品。如糍团；糍巴。”糍是一种古老的食品，南宋孟元老《东京梦华录》中已见记载。会城是古城，做糍的历史悠久，“糍”字的含义更丰富。过去，糍是新会家庭主要的传统食品，在各大小民间节日，各家各户都“蒸糍”，又叫“整糍”（做糍）。新会俗语：“糍有糍肚，饭有饭路。”意思是吃糍与吃饭并不重复。

　　糍，一般指糍糕。调米面粉浆，盘装蒸熟，切成块状，广州话称“糕”，而会城不叫“糕”叫“糍”。如“甜糍”，调浆时加入食糖的；“咸糍”，调浆时加入食盐的；芋头糍，加入较多香芋粒和少许猪肉粒、虾仁、花生油的占米粉咸糍；松糕糍，以面粉、食糖、鸡蛋打浆，加入发粉（泡打粉）充分发酵松软的糕；糯米糖糕糍，用糯米粉浆，加食糖，甜中带韧；实篙糍，即千层糕，用占米粉浆，加入食糖，一层层分次蒸熟叠加，很结实。新会童谣：“眼仔眼仔（有空泡的）糖糕糍，层哑层哑（一层层的）实篙糍，个哑个哑（一个个的）圆仔糍”。有个怪名的“大话”糍，它的占米浆很稀，加入崩纱后，蒸出透明的甜或咸糕，大概以这么少的料蒸出这么大的糍，戏称“大话”。

　　糍糕离不开粉，过去没有机械加工就用人力碓舂，或石磨磨浆。新会俗语：“男人好吃去等圩（趁圩），女人好吃去蹬碓。”糍糕不仅有糯米粉、占米粉做的，还有面粉做的“面粉糍”，加入鸡矢藤粉的“鸡矢藤糍”，加入芝麻浆的“芝麻糍”。除用不同粉外，还可加入不同材料做成各种糍糕，如加入红豆粒的“红豆糍”，加入花生仁的“花生糍”，加入糯米饭像三文治的“双皮夹毡糍”等等。

　　新会“糍”的含义较宽，“糍”字词汇应用较多。汤圆叫“圆糍”；加馅料的糯米粉小圆饼叫“糍仔”，加入椰丝为馅的叫“椰糍”；油镬炸泡的油饼叫“油糍”，炸油糍时往往同时炸油角，俗语“油糍油角”，过去用于拜神和互相馈赠，最后拿来吃，又在年初七与芥菜、番薯同煮“人日茶”。粽子叫“粽糍”，“粽糍”又有用糯米裹的“糯米糍”，用占米裹的“占米糍”，放入枧水苏木的“枧水糍”，放入肉类的“肉糍”，加入豆类的“豆糍”，其中很有特色的是“鸡子豆粽糍”（见2006年6月1日《江门日报》B4《裹鸡子豆粽糍》）。新会称糍相信是“古时传落”（会城俗语），而一些后来引入的品种，如罗卜糕、马蹄糕具体不叫“糍”，被广州话同化，虽然总体上还称蒸糍。有小孩长得胖乎乎小圆脸的，被唤作“糍仔×（名）”。

　　家庭蒸糍用盘装，如铁盘、铝盘、陶瓷盘，新会叫“糍盘”。一盘糍会城称“一底糍”。以瓦钵蒸的叫“钵仔糍”。放在盛有水的铁镬中蒸透，一镬可同时叠加多层糍盘，用竹片分隔，往往同时蒸甜糍又蒸咸糍。为防止镬盖边走漏蒸汽，用布沿盖边封密，这布有叫“糍布”。相传“糍布”曾闹过笑话。丹灶乡（今属蓬江区）一户人家蒸糍，奶奶叫棠下天乡嫁入的新媳妇拿“糍布”来，媳妇却拿来女人的“脚布”，原因是天乡方言有差别，糕不称“糍”，而叫女阴为“糍”音。

　　改革开放后，随是人民生活水平提高，食品丰富且口味多元化，目前在家蒸糍的已很少，“糍”字的使用频率大大降低。　　（林福杰）