水煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜芦醇、抗氧化剂等，对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病、肥胖具有显著作用，尤其是β-谷固醇有预防大肠癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。此外，其中的白藜芦醇具有很强的生物活性，不仅能抵御癌症，还能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死与脑梗塞。

　　然而，花生最容易感染致癌物黄曲霉菌，该毒素的理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉素沉积量超过人体的耐受力，便会引起肝脏的损伤，甚至诱发肝癌。

　　而黄曲霉素有水溶性，经过漂洗、水煮，花生所污染的黄曲霉素基本上能溶解到水里去。从这一点来讲，吃煮熟的花生相对来说较为安全。 （来源：《人民政协报》）