有一句养生谚语说得好“青菜豆腐保平安。”人们还经常说“不可一日无菜。”其中的道理是蔬菜对于人体健康至关重要，蔬菜能为人体提供维生素、矿物质及膳食纤维，蔬菜还有助于降低患癌症的风险。

　　科学研究发现，蔬菜对降低肺癌发病率有着明显的作用，尤其是胡萝卜、卷心菜、青椒的抗肺癌功能更为明显。菠菜富含类胡萝卜素，大量证据证明，类胡萝卜素能改变患肺癌的危险性，共有２１项关于类胡萝卜素的研究发现它能降低约５０％患肺癌的危险。

　　来自挪威科学家的研究还发现，吃胡萝卜较多的人和较少的人比较，前者肺癌患病率减少４０％；常吃深绿色蔬菜也能减少肺癌发病率５０％。

　　日本和我国台湾的随访研究表明，多吃蔬菜能降低患肝癌的危险几率。台湾的一项研究还表明，每周吃新鲜蔬菜少于６餐者，其肝癌发病率比食用更多蔬菜者高６倍以上。

　　国际癌症专家还认为，增加蔬菜摄入量还能减少患结肠癌和直肠癌的危险性。美国科学家曾大规模随访研究观察了７０多万人，结果证明，吃蔬菜多的男性患病率减少４０％，女性减少２０％。

　　此外，多吃黄色和深绿色蔬菜能减少一半患胰腺癌的风险。研究还认为，山药、玉米、胡萝卜、洋葱、菠菜、甘蓝、花椰菜等蔬菜也具有降低患胰腺癌风险的功能。（申水）