▲五指毛桃香猪煲



▲紫苏爆炒香猪肉

　　“民以为食为天”这句话说明了食在人们的生活中占据着重要位置，而在饮食行业的舞台上，开张、关闭的交响乐不断在上演，给经营者和市民带来了精彩，也带来了无奈。

　　２００７年，对于忆洞庭的老板郑一平来说，意味着他的湘菜馆已在江门“驻扎”了５个年头。经过５年发展，忆洞庭在经营中摸索出了自己的定位，并融入了江门的饮食市场。

　　湘菜馆发展势头迅猛

　　作为我国八大菜系之一，湘菜以香、辣、油、味浓而著称。大约在１９９５年前后，我市的第一家湘菜馆开业了，这与越来越多湖南人到江门谋生有关。当时，地道的湘菜不仅让湖南人感受到家的温暖，一解乡愁，也成为本地市民接触较早的外省菜系之一。由于新奇而且只此一家，该湘菜馆的生意比较红火。后来，江门的湘菜馆越开越多，该店老板被迫转行，江门这间最早的湘菜馆即告关门。据悉，早期的那些湘菜馆均没有多大的特色，而且环境一般，档次不高。

　　随着江门湘籍人士的不断增加，市区的湘菜馆开始呈现出迅猛发展之势，而且档次也不断提高。“２００２年，忆洞庭就是在这种形势下进驻江门白石美食街的。”郑一平表示，“我们希望湘菜馆能带给人干净雅致的格调和浓郁的家庭氛围，这也是吸引食客的手段之一，因此忆洞庭很注重内部装修。”

　　忆洞庭在江门红火的原因　　

　　随着湘菜的进入，川菜、东北菜等也相继出现在我市，在饮食的格局上呈现出百花齐放的景象。经过多年的大浪淘沙，在这些外省菜系中，只有湘菜仍屹立不倒并且一枝独秀获得了较大发展，除了外省人，连不少本地人也“爱”上了湘菜。郑一平表示，“这与湘菜在经营、推广的过程中注重发扬饮食文化并迎合大众化口味不无关系。”

　　“湘菜讲究香、辣、味浓，这与本地市民讲求原汁原味的清淡饮食习惯完全是南辕北辙的。如何让湘菜既体现湖南的饮食文化，又让众多的本地人接受是我们进入江门市场首先要解决的问题。”郑一平表示。忆洞庭２００２年进入江门时，市场上已有为数不少的湘菜馆，除了要在众多湘菜馆的竞争中争取类似的特定消费群体外，忆洞庭还通过菜式的推陈出新来不断扩大客源范围。”江门的气候和水土都偏热，如果长期都食用辛辣的湘菜，相信许多人都受不了，于是湘菜馆都力求变革，以更好地适应本地市场的发展，“在保持正宗湘菜特色的同时，也针对不同地域的客人口味变化来对菜式进行改良，使湘菜既让湖南人找到老家的感觉，又让本地人等愿意体验湖南的饮食文化，于是有了今天湘菜馆在江门扎根开花的结果。现在，不仅湖南老乡，连来自四川、河南、江西等不同省份的人都成了湘菜的“拥趸”。

　　不断创新是发展之道

　　开业５年来，忆洞庭经过了“非典”和同业竞争的考验，在江门站稳了脚跟，而且经营情况越来越好。郑一平表示，这几年来，江门的湘菜馆渐趋饱和，使得竞争越来越激烈，而竞争的结果就是吃湘菜的人多了、“利润却低了”，有的湘菜馆甚至出现无法维持以致关门的局面。

　　生存和发展所凸现的问题引起了这个江门最红火的外省菜系众多经营者的思考。“特色、服务、质量、创新缺一不可”，忆洞庭的郑一平表示，湘味特色是湘菜馆吸引食客的最根本要素，在保持湘味特色的基础上及时推出新菜、为顾客提供更贴心的服务，在各方面上档次，才是湘菜馆的经营之道。“在近日的忆洞庭５周年志庆中，我们推出了众多新款菜式，不少食客都特意前来捧场呢。我相信只有不断创新和用心经营，湘菜馆才会有出路。”（朱雪红）