加盐腌制后的冲菜即将进入调味腌制程序。王亚方 摄

　　３月初的一天，我们驱车前往蓬江区荷塘镇。眼前是一块接一块的池塘，驰名海内外的冲菜就种植在一小片一小片塘基上。“荷塘镇地处江门、中山、佛山三地交汇点，临近西江，塘多地少，所以基本没有成片的种植。”荷塘镇农业办的李先生介绍。已经过了冲菜的收获期，田里依稀看见一个一个的小坑，那是上季冲菜收获之后留下的痕迹。

品牌伴乡情驰名

　　荷塘种植冲菜最早从什么时候开始很难考证，在很多人的记忆里它一直都存在。村民老胡回忆说：“过去这里家家户户都种冲菜，小时候家里常常把收成下来的冲菜晒干了来做配菜或者腌制。”

　　荷塘地处亚热带低纬地区，是海洋性季风气候，全年雨水充足，再加上这里的土地大多是沙壤，为生长出优质冲菜提供了优良的环境。

　　荷塘冲菜头大，叶窄长，纤维少，经腌制后呈金黄色，肉质爽脆无渣，味清香微咸带甜，味鲜独特，是蒸鱼、蒸肉、煲汤的上好材料。与其它地区生产的冲菜相比，荷塘冲菜最显著的特点是“肉脆无骨”，咬起来没有涩滞的感觉。

　　“每隔一阵子我就会专门开车到荷塘的加工厂买一箱冲菜。”家住白沙的梁小姐对记者说。像梁小姐这样的江门人不在少数。

　　荷兴食品加工厂是荷塘镇较大的冲菜加工企业，年加工冲菜约３００吨，其中有２００多吨销往海外，远销港澳、马来西亚、加拿大、美国等２０多个国家和地区，购买主力是海外侨胞。广东省内也常常有人开车直接来到厂里成箱购买。对远在他乡的人们来说，荷塘冲菜不仅是美味，更意味着乡情。

　　荷塘镇面积约３２平方公里，有人口约５万多人。２００５年该镇冲菜种植面积约２９１０亩，总产７９８１．９吨，亩产２７４３公斤，有效带动了８００多户农民的就业。据估计，２００６年，全镇冲菜加工业年产值２０００万元左右。

加工过程至少需要４个月

　　在当地最大的冲菜加工企业之一荷兴食品加工厂，记者看到了冲菜从进厂到出成品的全过程。没想到，一包小小的冲菜，要历时４个月才能完成它的加工过程。

　　我们首先进入到加盐腌制生产车间，可以看到近１０个腌制池里压满大石头，压在石头下面的便是冲菜了，在这里，冲菜要经过３个多月的漫长浸泡腌制，才能进入到下一个工序。另一道重要的工序是调味腌制，历时１０多天，然后才能取出来压水、包装。据介绍，冲菜原料进厂后需经过原料验收、加盐腌制、漂水、分切、调味腌制、压水、包装、品检等上十个工序，整个流程耗时４个多月。

　　据介绍，独特的加工工艺是荷塘冲菜能够声名远播的另一个重要原因。现在荷塘冲菜已经从过去家庭作坊式的加工演变为企业化加工。目前，镇上共有１２家冲菜食品加工企业。

保护传统工艺 延续传统品牌

　　冲菜一年只能种植一次，１０月底１１月初下苗，次年春节前后收成。这样一来，冲菜种植便只在年末的几个月，土地轮作率低，再加上当地为搞水产养殖业开发了许多水塘，可供冲菜种植的土地便十分有限，在当地几乎找不到连片的冲菜种植区。

　　在冲菜产量有限的情况下如何保证荷塘冲菜的传统品质，保护好荷塘冲菜这块传统招牌，关系着当地冲菜加工企业的发展。荷塘冲菜加工协会秘书长认为，关键在于“保护冲菜加工工艺，现在随着农业科技的进步，其他地区也能种出优质冲菜了，但是论加工工艺，荷塘镇在整个广东地区都是领先的，所以保护好传统加工工艺是保护传统的关键。”
　　为使传统工艺跟上现代食品加工业的步伐，当地政府专门委托了广州仲凯农学院正在加紧制订符合食品卫生条件的行业标准，明确冲菜工艺流程中添加剂的使用范围，填补国家标准在这方面的空白。 （王亚方 胡君 陈勇）