“九大簋”的做法十分讲究


粟米羹

酥炸生蚝

　　昨天是大年初二，相信这几天人人都大鱼大肉，天天“九大簋”了。说到“九大簋”个个都听得多了，但何为“九大簋”？相信没几个人能真正说得清楚！

　　“九大簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称，“九大簋”，意味着筵席极为丰富，须用九个大簋装放菜肴食物。簋，即古代放置食物的器皿，其形状或方或圆，材质则有木制、竹制、陶制和铜制之分；它本来是古代贵族的食器或祭器，后来逐渐流传到民间，古时祭祀，便常言“二簋”，“四簋”及“八簋”，全是用双数，惟有粤地之粤、港、澳一带，惯称为“九大簋”。盛宴之所以叫“九大簋”，其原因是，因为代表多数，加个大字，便含有极为丰盛及隆重之意。古人谓“造化之处，九大相争”，“九大”即风、云、雷、雨、海、火、水、地、天，乃万物之最。“九大簋”是极言饭菜之丰盛，夸耀其筵席规格之高。

　　为了让市民认识“九大簋”，春节期间给市民奉上“九大簋”盛宴，记者专程请教了市厨点师协会会长梁少华。

　　梁少华介绍说，传统的九大簋有这九道菜：第一道菜，乳猪拼盘或金猪成盘也可用红烧乳鸽代替。乳猪要皮酥肉滑，香而不腻，乳鸽则要鲜嫩而入味。今年是猪年，吃上一碟乳猪，正是金猪贺岁。第二道菜，发菜扒鸭或发菜蚝豉也可用发菜配猪脚猪脷。发菜不仅美味营养，而且与“发财”的发音十分相近，因此成为节日盛宴中不可缺少的一道菜。第三道菜，豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。要做好这道菜，不仅要选上等的鳝鱼，以保证肉质的鲜味，而且对火候很有讲究，这就要考验厨师的水平了。第四道菜，蜜饯或白灼大虾也可白切鸡或豉油鸡。蜜饯大虾的制作十分独特，据梁会长介绍，这种做法已几近失传了，好不容易才讨教而来，方法：用蜜糖调稀再沾上鲜虾。第五道菜，酥炸或清蒸生蚝（或带子）。酥炸生蚝要外酥内嫩，外香内纯，清蒸生蚝则要突出生蚝的原汁原味。第六道菜，香芋扣肉或果仁鸡丁。这道菜想必许多人都吃过，但扣肉肥而不腻，香芋粉而入味，一齐放入口中，能让人回味无穷的香芋扣肉也需要厨师的功力。第七道菜，清蒸海鲜鱼。正所谓年年有“余”，鱼似乎成了许多盛宴尤其是年夜饭不可缺少的一道菜，用最简单原始的方法蒸一条海鲜鱼，保持原汁原味。以前物质缺乏，用的是四大家鱼，现在升级了，代替的是海鲜。第八道菜，时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂，腊肉和鱿鱼等炒制而成，材料丰富，爽口脆滑。第九道菜，瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后，来一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既营养美味，又清喉润嗓，对肠胃也有好处。

　　以前的“九大簋”就类似我们现在常说的八菜一汤，而我们习惯饮的是老火汤，为何第九道菜是粟米羹呢？原因是以前能有“九大簋”吃，都是喜庆大事，赴宴的人特别多，煲老火汤耗时太长，不实际，因此来一个羹较为适宜。

　　看了我们的介绍，这个春节，你有否想亲自制作一席“九大簋”宴请亲朋的冲动呢？ （文／图 胡群志 刘莉）