两图均为侨联大酒店制作的新菜式。

　　恩平饮食行业内很多人承认，恩平侨联大酒店最善于推陈出新，因此侨联大酒店的菜式就是恩平饮食的风向标，而指引风向的人，就是被称为“侨联第一厨”的该酒店总厨陈万芳。面对记者的采访，陈万芳说：“自入行之后，我要当一名优秀厨师的信念从没动摇过。创新让我快乐，顾客吃得开心让我幸福”。

　　陈万芳１９６６年出生于台山北陡，由于地理位置的原因，北陡人一般都在恩平创业奋斗，１９８７年，２１岁的陈万芳经人介绍，进入恩平侨联大酒店当了一名厨房学徒。所谓的学徒，就是在厨房打杂，什么事都得干，如打扫清洁、洗碗洗菜等，虽然辛苦，但也是个学习的机会。陈万芳在侨联大酒店学习了打荷、砧板技术之后，转到恩平华兴酒店学习了炒锅，正式成为厨师，此后便在恩平多家酒店间辗转，因为认真好学，厨艺日高，并且身高超过１８０厘米，逐渐搏得了“高佬芳”的绰号。

　　１９９１年，陈万芳到深圳某海鲜野味酒楼当厨师，担任中厨主管。深圳饮食行业的激烈竞争让他知道了创新的重要性。１９９６年，陈万芳任恩平西湖酒家中厨总厨，这成了他人生的转折点，后来他受聘多家酒店，都当了总厨。

　　２０００年，陈万芳被转制后的恩平侨联大酒店聘任为行政总厨，迈上了他人生的又一个高峰。经验丰富且具有创新意识的陈万芳深知，随着社会发展的日新月异，食客的口味也是千变万化，一味固守地方特色，或者一味追求时代变化，都是不实际的，只会造成顾客的流失。在他的主导下，该酒店制定了“立足本色，追求创新”的原则，不断推出新菜式，这些菜式有的引进外地菜系做法，有的是“土洋”结合，有的则是在本地特色的基础上进行创新；同时力求做到推出一个成功一个，让每一个新菜式都成为名菜、名点，如爽脆海中宝、侨联五宝饼、侨联木桶鸡、侨联烧鹅皇、怪味猪肠头等。这种创新既让该酒店获得了“江门特色餐饮名店”等许多荣誉，生意红火，也让陈万芳成为恩平名厨，在各级比赛中获得的金银奖项多不胜数。据介绍，在去年９月的五邑传统美食交流评比活动中，陈万芳的作品《恩平家乡风味宴》获金奖，在去年１１月的江门特色餐饮名店烹饪邀请赛中，其作品《脆鲩双拼》获金牌菜奖，这两菜的创意均让美食家好评如潮。 （文／图 本报记者 李明湛）

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　　《脆鲩双拼》做法：精选脆鲩靓肉，将其绞烂，做成鱼胶，再钳入香菇清蒸；将鱼腩切成花形，用油浸泡后，将其均匀撒在鲩肉上，周边加上点缀物。风味以地方口味为主，略带港式口味，市场反应良好。

　　《大展鸿图虾》：用料为鲜虾与鸡蛋白，首先把蛋白蒸熟，然后将虾去壳留尾，用鸡汁煮熟，再将熟虾摆放到蛋白上，周边加上点缀物。特点是工艺简单，味道鲜美，档次高。