■编者按：

　　近年来，许多热爱家乡美食的恩平人走出家门，将恩平的美食带到外地。在他们身上，有着很多恩平人共同的特点，那就是巧抓机遇、艰苦奋斗、勇于创新，他们通过努力，使恩平美食声名远播。本期“恩平财富”集中了几位在外地经营恩平特色餐饮的恩平人，让我们看看他们是怎样弘扬家乡饮食文化的。

恩平人刘顺祥
在广州卖粽子致富
月收入达1.5万元

　　本报讯 粽子是恩平乡间比较普遍的食品，然而在广州市，有一个恩平人靠包粽子致富了。来自恩平市沙湖镇的刘顺祥，在广州市万松园市场门口卖恩平粽子，一卖就是１０多年，如今他的月收入达到１．５万元左右，在广州买了房子和车子，真正过起了“城里人”的生活。

　　刘顺祥１９５７年出生在沙湖镇歧岭村，由于家庭贫穷，他读到高中就没再读了。上个世纪８０年代初，刘顺祥来到广州打工，一开始干的是担泥等力气活，又累又挣不到钱，正在为生计犯难之际，他发现广州人有喝早茶的习惯，而且很多人喜欢在喝早茶时吃粽子。他想，恩平的粽子既好吃又有特色，何不在广州包恩平粽子卖呢？于是，１９９２年，他把妻子叫到广州，开始卖恩平粽子。

　　最初，广州市民对恩平粽子不是很青睐，也给刘顺祥提了些意见、建议，刘顺祥虚心接受，并在保持恩平特色的基础上不断对粽子加以改进，很快就收到了良好的效果。如今，刘顺祥每天都能卖出１０００多个粽子，几个小时就卖完了，每逢端午节前后，他还要请人帮忙才能应付得过来。恩平粽子使刘顺祥一家走上了小康的道路，刘顺祥也在广州打响了恩平粽子的名号。　　（本报记者 李小龙）

差异化经营做出特色——
恩平特色菜香飘江门



这道鲫鱼窝簕菜是鸿星酒家的特色菜之一。

　　江门市蓬江区丰乐路有一家酒楼打出了“恩平特色菜”的招牌，并且该店在附近口碑极好，不少回头客专程从西区驱车前去品尝恩平菜。记者抱着好奇前往采访，该酒楼的负责人伍伟宁给记者讲了他在江门经营恩平特色菜的经历。

选准恩平特色菜

　　伍伟宁是恩平沙湖人，１９９０年在江门开了一家饼店，卖恩平烧饼、西饼等。１９９８年，他对餐饮业产生了浓厚的兴趣，决定在江门市区开一家经营恩平特色菜的酒楼——鸿星酒家。

　　酒楼刚开业时，由于恩平特色菜并不为人所知，加上该酒楼的规模较小，生意一般，但没过多久，春节来了，鸿星酒家搭上了“春节经济”的班车，出现了“爆棚”的情况。从那以后，该酒楼的生意就出乎意料地好了起来，前来品尝野生簕菜、豆叶杂、鱼仔粥、猪手煲、白菜芯等恩平特色菜的市民络绎不绝，大家都说，没想到恩平菜这么新鲜，味道这么好。

　　伍伟宁也庆幸自己选对了经营方向，他说：“只有实行差异化经营，才能做出自己的特色，赢得市场。我是恩平人，最熟悉恩平菜，如果我把恩平特色菜做好了，做出了独一无二的恩平风味，我想我就成功了。”

　　随着丰乐路周边房地产业的发展，鸿星酒家的生意也越来越兴旺了，２００２年，伍伟宁将鸿星酒家重新装修，扩大规模，提升档次。为做大做强恩平特色菜，今年秋天，他又在迎宾路开了一家规模更高的酒楼，目前经营状况令人看好。

保持正宗恩平特色

　　为了保持正宗的恩平特色，鸿星酒家的厨师大多都是从恩平请来的，有少数不是从恩平出来的厨师，也要在这里接受培训，学做恩平菜；此外，该酒家做菜所用的原料也全部来自恩平。伍伟宁每天都会派专人到恩平的农家和菜市场，购买无污染的白菜、番薯、糯米、花生等农家菜，然后托运到江门，以确保原料的新鲜。

　　在菜式制作上，为了保持恩平特色，鸿星酒家更是精益求精。如鲫鱼窝簕菜，厨师先把鲫鱼煎好，再倒进水里，直到汤变成白色；簕菜也要先用开水烫一下，以去其杂味；最后，才把鲫鱼和簕菜放在一起煮熟。这道菜虽然费时间，但味道甘凉，有清肝解毒的功效，很具恩平特色，也相当受顾客欢迎。豆叶杂的做法也很精细，厨师说，先要把豆角叶、黄豆等煮成三成熟，然后再换一个锅，放入油和汤料再煮，这样煮出来的味道会更加鲜美。 （文／本报记者 吕胜根 李小龙 图／本报记者 吕胜根）

江门市区白沙桥头恩平餐厅口味正宗
恩平风味吸引江门人

　　本报讯 在江门市区白沙桥头，有一家主打恩平特色食品的餐厅，叫胜记餐厅，它的经营者是一位地道的恩平人。胜记餐厅因为经营正宗的恩平特色食品而誉响白沙，特别是它的鱼仔粥和布拉肠肠粉，吸引了不少五邑人，尤其是在江门工作的恩平人。

　　胜记餐厅的老板叫郑健胜，恩城人，今年３３岁。他创办的胜记餐厅是以经营恩平的特色食品为主，如簕菜、豆叶杂、鱼仔粥、布拉肠粉等。郑健胜高中毕业后就到了江门，从江门电大毕业后，他先后涉足过电子和五金行业。在江门经商的日子里，他发现，江门人很少吃到正宗的恩平菜，在江门经营恩平特色菜的人也很少，另一方面，在江门工作的恩平人却非常多，他们想吃正宗恩平菜，但却没有地方去吃。郑健胜看到了商机，１９９９年，他创办了胜记餐厅。

　　胜记餐厅创办后，坚持做正宗的恩平特色菜，尤其是鱼仔粥和布拉肠粉。该餐厅的鱼仔粥采用的是恩平山涧小溪里的野生鱼仔，保证没有受到过污染。做法是先把鱼仔用油炸，火要中火，炸到鱼仔呈金黄色为止，然后将其放进炖好的白粥里面，味道香郁浓厚。布拉粉肠则是通过木头架子，将米浆置于特制的多层蒸笼中蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟后卷成长条，再将其剪断上碟，口感特别润滑、香浓。“在江门的恩平人很多，大伙都乐意到这里来吃。”郑健胜说。 （本报记者 李小龙）

开平“恩平特色”小食店厨师陈武存——
将恩平美食带到开平

　　开平市新昌新安路有一间４０多平米的小店，店门口悬挂着蓝底、有“恩平特色”黑体字的招牌，店里的七八张桌子整齐洁净，伙计们身手熟练而敏捷，一碗碗满溢的汤粉散发着令人垂涎欲滴的香味。这间小店经营得有条不紊，令人难以想象它的老板竟是一个只有２１岁的恩平人。

　　陈武存，恩平横陂人，２００６年５月开始营业“恩平特色”小食店。这间小食店每天早上六点开门，营业至次日凌晨三点，主营具有恩平特色的猪尾龙汤粉。猪尾龙汤粉里的米粉是事先用开水泡好的，顾客来了，伙计戴着洁净的一次性手套将足够份量的米粉装入漏勺，用沸水烫过后，将其盛进瓷碗或一次性饭盒内，然后加入高汤，整个过程不超过三分钟，这也是小食店的另一特色——快捷、便利。

　　小食店的风味特色体现在汤料上，汤料里有红枣、枸杞、党参等十多味药材，这些药材和猪尾一起，每天经过五六个小时的小火煨成靓汤。这个汤料配方是陈武存经过半个多月的考察、几十次的尝试和多次往返恩平、开平两地改良、发展的结果。陈武存说：“店名叫‘恩平特色’，那就一定要在内容上突出‘特色’两个字，我们的味道一定要有恩平汤粉的地方味，同时也要有不同于别人的香味，即使多试验几次，倒掉了许多药材汤水，都值得。”

　　从开张到现在，陈武存每天早上四点左右就到市场采购各种药材和五十斤左右的猪尾，早上八、九点以及晚上十一点到次日凌晨一点往往是生意最繁忙的时段，所以他一天只能休息四、五个小时。对此，他从不抱怨，店里的伙计们在老板的影响下，也自觉、自愿地勤奋劳作，在他们看来，老板的管理方式极富人性化。陈武存也坦言，现在自己开店其实比打工的时候还辛苦，但是这样的日子充满了激情，反而是一件愉快的事。

　　关于“恩平特色”这间小店的将来，陈武存是这样打算的：“我准备在祥和路开一间稍大一些的分店，请人管理，并且尽快引入恩平的其他特色小食，比如绿豆沙、濑粉、汤圆等，让它成为开平具有代表性的‘恩平特色’。”　　（李佳莹）