原味鸡



肉丸



马鲛鱼粥

　　蓬江河畔河南一片，除了礼乐美食一条街外，可以舒服地坐下来吃顿饭或者宵夜的地方并不多，最近刚试业的滋粥轩填补了这块空白，而且那里的出品很好。

　　位于河南江翠路口的滋粥轩有２００多平方米，整洁明亮，舒适干净，交通方便，这里以潮汕的砂锅粥最有特色，因此店名也称作滋粥轩，意为美味、雅致的吃粥地方。滋粥轩的潮式砂锅粥可自由配以各种冰鲜和肉类配料，冰鲜全部来自海陆丰地区，有沙白麻鱼粥、膏蟹虾粥、膏蟹干鱿粥、马鲛鱼粥等，总之可以任选，按照个人的喜好、口味来加工、烹调。那天，冰鲜马鲛鱼新鲜运到，于是我们请厨师来个马鲛鱼砂锅粥。新鲜马鲛鱼的鲜甜味令人精神为之一振。厨师的刀工极为精细，那姜丝细细的，加上葱和芫荽，一点鱼腥味都没有。品尝那粥，鲜甜中还带有微微的咸，原来厨师在粥里放了些许冬菜，据说冬菜是鱼腥味的克星，难怪粥的味道特别鲜甜，我简直停不了口，一连吃了好几碗。

　　细心观察，我还发现了一个秘密，这粥的马鲛鱼肉都被切成了小块，大小厚薄比较匀均。厨师解释说，鱼肉熟后有易散碎的特征，如果把鱼肉切成很薄的一片，那鱼的鲜味很快就出来了，但肉易碎难夹，想吃鱼肉则有点难；如果鱼肉切得太厚，又不易将鱼鲜味释放出来，因此，厨师总结了经验，把鱼肉切得厚薄比较适中，既能将鲜味释放，又可成块夹起来吃，相得益彰。厨师还调配了一种味酱，用来点肉吃，更有味道。

　　滋粥轩虽然以砂锅粥为主打产品，但它也引进了来自湛江在山头放养的“原味鸡”。即仿照鸟类生活的习性，把鸡放养于绿树丛生的山丘中，任其在草丛中觅食昆虫，并喂以谷物、杂粮，经六个多月自然长成。这种鸡主要以清蒸的方法来烹调，极大地保持了鸡的原汁原味，因此称作“原味鸡”。其皮色浅黄澄明，薄而少油，其肉质嫩。吃这种鸡时，记住要蘸一蘸蒸鸡的汁，有点咸味，更丰富味感。

　　此外，潮式的各式肉丸和卤水也别有一番风味。 （文／图 胡群志）