李小龙 罗木生 梁治荣



石头村的碌碡。李小龙 摄

　　在恩平一些乡村，至今仍散落着不少造型奇特、打凿精巧的碌碡。这是过去恩平颇为盛行的土法制糖用的榨汁机，恩平人俗称“糖碌”。

　　早在南宋绍兴元年（１１３１年），粤北南雄珠玑巷部分居民，举家迁至粤中的新会、开平、台山、恩平（即四邑）等地。这些移民在四邑各地定居后，艰苦创业，开荒造田。他们除了种植水稻外，还种植了大面积的甘蔗，荒山野岭上甘蔗连片，蔚为壮观。

　　农闲时节，恩平男人就从附近的山头挖出巨大的花岗岩石，搬上四驳牛车，拉回村边。妇女们就从山上割回茅草、树枝，搭起简陋的茅草房。手艺精湛的石匠就在里面凿制碌碡。他们用斧头、凿子等工具，打打凿凿，一般要花足足两个多月的时间，将花岗岩石打凿加工成碌碡。这些碌碡高约０．５米，直径约４０厘米，顶端有一方孔，是用来插进硬木楔做轴承的，以此围绕转动。碌碡底下是一个大石盆，也是用花岗岩打凿而成，厚约２０厘米，四周边缘凸起，中间凿有凹槽，全套碌碡重约１５００公斤。

　　碌碡见证了恩平人土法制糖的沧桑历史。过去，到了秋天，甘蔗收获的季节，恩平家家户户的男女老少一齐出动，将满山满岭的甘蔗砍下来，扎成一捆一捆，牛拉人扛，运回茅草房，准备加工成黄糖。

　　土法制糖工序相当繁杂。第一道工序是榨甘蔗汁。负责“转碌”的两人赶着套上轭的两头牛，将两只沉重的碌碡拉动，等碌碡飞快地旋转起来后，负责“下蔗”的五六名男女将甘蔗连续不断地插进碌碡下端的缝隙。旋转的碌碡将甘蔗挤压，蔗汁就源源不断地流了出来，顺着石盆的凹槽流入木桶里。被榨过的甘蔗还要反复榨两三次，直至蔗汁全被榨干为止。

　　第二道工序就是煮糖。煮糖要经过三个大铁锅，分为头锅、中锅、尾锅。煮糖师傅将蔗汁倒入头锅，以猛火烧煮３０多分钟。一边煮，一边用漏勺将蔗汁中的杂物（蔗渣）及糖泡捞出（可做烧酒的原料），接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅，又烧煮约２０分钟，再将杂物和糖泡清除，然后舀入最后的尾锅。之后，继续以猛火烧煮，一边用木棍不停地将蔗汁搅动，防止粘锅烧焦。经过大约２０分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。此时，加入适量的石灰粉或蚬粉（起凝固作用），经搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到用草席铺好的糖格再倒出来，同时用木板将糖浆抹平。经过数分钟的凝固，糖浆很快就变硬，成了厚约一公分的黄糖。然后，再用木尺和利刀将黄糖切成各为１２厘米长４厘米宽的方块，这就是过去恩平人经常食用的黄片糖。

　　上世纪７０年代，恩平各地纷纷建起了大型机械化制糖厂，从此以后，这些笨重的碌碡逐渐被遗弃，只能孤独地默默呆在恩平乡村的村头村尾或荒野，成为土法制糖历史的惟一见证物。如今，在歇马村和石头村，碌碡变成了吸引游人的一道“风景线”。