酸汤鱼

　　说起贵州菜，人们首先想到的就是酸酸辣辣的感觉。贵州人家的大厨表示，贵州菜是贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成的，其中的一大特色就是酸，“它不同于川菜的麻辣，也有别于湘菜的咸辣，口味上很有特色。”大厨说，贵州菜的酸辣特点是由人的生存环境决定的，贵州潮湿多雨，食酸辣则可御寒，所以贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。

　　贵州人喜酸辣，所以家家都腌制酸菜，腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等，食之口舌生津、开胃消食。贵州菜蔬的酸汤，既爽口提神、杀菌消毒，又去油腻化脂肪、健脾防结石，其制作完全靠生物自然发酵而成，在酸汤最为正宗的凯里有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。

　　酸汤鱼是贵州的王牌菜，其做法源于苗族，苗家酸汤鱼是最具特色的菜式之一。看着端上桌的酸汤鱼红红的，不怎么能吃辣的我就有点怕。大厨笑着让我放心，说：“这红彤彤的汤不是用辣椒做的，而是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。”在他目光的鼓励下，我小心翼翼尝了一小口，只觉得酸大于辣，味道很醇厚；再挟起泡在热汤里的鱼，鱼肉嫩而不肥，口感自然鲜美，加上酸汤后别具风味。按大厨的建议，我们吃酸汤鱼先喝汤，鱼汤酸酸辣辣的十分开胃，鱼肉却很鲜嫩，味道醇厚圆润，令人回味无穷。

　　在贵州的特色菜中，还有一款叫蕨粑炒腊肉。很多人包括我在内都不知道蕨粑是什么。大厨告诉我，蕨粑就是把贵州一种山野菜的根加工成糍粑，常吃有保健的功效。这个菜中的腊肉则是从贵州运来的土法腌制腊肉，颜色明显比我们在市面上买的腊肉更深，尤其是边缘的一圈有点发紫而且显得较硬。蕨粑的软糯和腊肉的喷香浓郁结合起来，别有一番风味。

　　此外，苗家红烧肉、香辣蹄筋、宫爆蹄筋等菜式都很有特色，但我对“小米酢”却十分欣赏，那是贵州菜中著名的小吃。大厨表示，“小米酢”制作十分讲究，选用有精制小米并将其包入荷叶后加入少量瘦猪肉拌匀蒸熟。当打开荷叶的时候，香气袭来，令人垂涎，尝一口，香糯嫩滑，甜而不腻，成了餐桌上消耗最快的食物之一。 （文／图 朱雪红）