据说，“太爷鸡”产生于清末，由周桂山发明创制。周原籍江苏，清末时曾任新会县的知县，辛亥革命丢了乌纱帽，结束官吏生涯，举家迁到广州百灵街定居。周桂山酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食，是典型的“老饕”。当时广州的鸡馔不多，大多数以“白切鸡”为主，但是能与“四大菜系”同名的江苏菜的鸡馔制作方法相对来说就丰富得多，不足之处是欠缺优质的鸡种。周桂山用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，鸡则选用未下过蛋的“鸡项”，于是一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了。

　　开始时此鸡还未有正式的名称，后来人们知道创制这道菜的是一个旧县令，“太爷鸡”的叫法便出来了，周桂生顺水推舟，挂招牌为“周生记太爷鸡”。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权，“太爷鸡”转为六国饭店所有。后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传，甚至香港、澳门地区的菜馆和食肆都纷纷仿效经营太爷鸡。文革时期因避嫌曾中断供应。１９８１年周桂山的曾外孙高德良开设“周生记”食摊，继承祖业，“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。

　　现在丽宫酒店三楼中餐厅开展的“５０年广东粤菜经典回顾”活动中就有这道佳肴。大厨黄炜雄说，“太爷鸡”一定要选用优质的小母鸡，以茶叶熏制而成，色泽枣红，肉味醇，有浓郁的茶叶清香。活鸡宰杀后，洗净，入沸水锅略焯，取出洗净；入精卤水（新卤水与老卤水配制而成）锅中，用大火煮３０分钟左右，至８成熟时取出。铁锅内铺上锡纸，放香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭，再将鸡架于锅架上，锅盖密封，用大火烧至冒黄烟，片刻，取出熏成的“太爷鸡”，斩成条块装盘，配以菜蔬、红椒丝，淋上麻油即成。（文／图 胡群志）