大良炒牛奶最早出现于佛山市顺德区大良镇，是我国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有上百年的历史。顺德大良古称凤城，是一个鱼米之乡，那里的群众在饮食上比较讲究，尤其善于现炒现蒸各类菜肴，故有“凤城炒卖”之说。近日，丽宫酒店三楼中餐厅推出的“５０年广东粤菜经典回顾”的活动中就有这款菜。

　　炒牛奶此菜是取用新鲜水牛奶和鸡蛋清混合，加入鸡肝、虾仁、火腿粒以及盐、味精等调料，用上等花生油炒制而成，上碟再撒上炸榄仁。菜摊在盘中，状如小山，色泽白嫩如雪，牛奶味香浓，口感软滑。

　　据丽宫酒店的黄炜雄大厨介绍，炒牛奶有两个小秘诀：一是，不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶，而且不能掺水。这是因为水牛奶脂肪含量高达９％，而普通的牛奶则只有２％，脂肪含量低炒出来就容易出水，奶味也不明显；二是，制作时要注意火候，过火，奶容易焦老，不好吃。

　　在广东及上海、香港、澳门等地均有此菜，但用料上已经纯用牛奶与蛋清烹制。 （文／图 胡群志）