湘菜馆面对着“内”“外”两方面的竞争。 本报记者 米华 摄

　　如果有人问：除了粤菜馆之外，开平还有哪一种菜系的菜馆比较多？大部分人都会回答：湘菜馆。记者了解到，目前开平城区有一定规模的湘菜馆有４家，而在苍江河边的开平食街，在云集的各类餐馆当中，就有３家湘菜馆在这里安营扎寨，而１０年前，开平城区的湘菜馆只有一两家。湘菜馆在开平的竞争越来越激烈，商家不得不思变以求生存。

湘菜馆渐受欢迎

　　湘菜是我国八大菜系之一，具有２０００多年的悠久历史，在饮食业特别发达的开平，它也渐渐占有了一席之地。

　　小刚是地地道道的开平人，在饮食习惯上，原来最怕吃辣的他近两年来却渐渐喜欢上了以辣为最大特色的湘菜。小刚说，第一次吃湘菜，的确受不了那种辣劲，但吃得多了，湘菜独特的味道让他渐渐“上了瘾”，吃辣已经不在话下。以前，常说广东人有“三怕”，其中一怕就是怕吃辣，但近年来，喜欢吃辣的广东人越来越多了。在开平，像小刚一样的本地人也渐渐成了湘菜馆重要的客源，加上湖南、贵州、四川、重庆等地来开平工作的人，因此湘菜在开平渐渐有了较为火热的市场。

竞争激烈商家思变

　　其实，开平湘菜馆最多的时期是前两年，曾达到六七家，目前湘菜馆数量开始减少，这反映出湘菜业竞争的激烈。

　　某湘菜馆老板告诉记者，他在开平开店有六七年了，感觉湘菜业在开平由“内”至“外”的竞争都比较大，“内”是指湘菜馆同行之间的竞争，“外”是指湘菜馆和粤菜等其他菜系的餐馆之间的竞争。虽然有越来越多的开平人成为湘菜馆的客源，但总人数毕竟还不多，而且开平作为一个县级市，来自湖南、四川、贵州等地的外来人口有限，比较稳固的湘菜食客也就有限，“庙多和尚少”，竞争自然激烈。

　　为了吸引客源，做旺生意，开平的湘菜馆都在“思变”二字中使出了浑身解数。一是在菜式的制作上思变。咸、辣、味重是湘菜的主要特色，不过既然是在以味淡、清凉食品为特色的开平做生意，传统的湘菜也不得不因地制宜，加以改良，在开平各湘菜馆中，新派湘菜就分有微辣、中辣、特辣之分，这恰好迎合了不同层次食客的需要。二是在餐馆环境上思变。对于大部分食客来说，肯定都向往清洁、舒适、卫生、优雅的用餐环境，特别是对饮食“挑剔”的开平人，更加注重一个餐馆的环境因素，所以开平目前的这几家湘菜馆，都开始走“高档化”的路子，几家原本只是大排档式的湘菜馆，也都重新租用了宽敞的店铺或者重新进行了装修。三是在价格上思变。相对粤菜来说，实惠是湘菜的最大特点，邀三五个朋友吃一顿湘菜，消费不过１００多元，比起粤菜的海鲜系列，实在便宜得很，这是开平湘菜与粤菜竞争的一大优势。同时，湘菜馆内部之间价格的竞争，也是决定客源的重要因素，物美价廉者，肯定能被更多的人喜爱。所以，开平的湘菜馆，经常都开展熟客打折、吃多少送多少、节假日优惠等来招揽客源。 （本报记者 伍安平）